RECETTES 

Entrées

Salades de pomme de terre aux pissenlits

Ingrédients :
500 g de pommes de terre
1 grosse poignée de pissenlits
ail, persil
sel, poivre
huile d'olive

Préparation :
Mettre à cuire dans l'eau salée les pommes de terre avec la peau
Laisser cuire 20 minutes
Les laisser refroidir
Laver les pissenlits et les couper assez fins
Eplucher les pommes de terre, les couper en dés,
verser le tout dans un saladier,
Ajouter l'ail, le persil, le sel, le poivre et l'huile d'olive

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Velouté aux orties

(l'ortie est une plante de printemps. Il faut la cueillir assez jeune avec des gants, car ses piqûres sont très urticantes.

Ingrédients :
300 g d'orties de printemps
2 ou 3 pommes de terre
sel-poivre
1 branche de thym
2 œufs
1 pot de crème fraîche

Préparation :
Faire revenir 3 gousses d'ail avec de l'huile d'olive
Ajouter les orties bien lavées, 2 ou 3 pommes de terre
Couvrir d'eau, saler et poivrer
Laisser cuire 20 minutes
Passer au mixeur
Avant de sevir, délayer deux jaunes d'œufs avec le pot de crème
Servir très chaud

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Velouté de courge

Ingrédients :
3 gousse d'ail
huile d'olive
1 kg de courge coupée en dés
3 pommes de terre
1 pot de crème fraïche
2 jaunes d'œufs
Thym émietté

Préparation :
Faire revenir 3 gousses d'ail avec l'huile d'olive
Ajouter 1 kg de courge coupées en gros dés
3 pommes de terre
Couvrir à peine d'eau, saler, poivrer, ajouter du thym brisé
Laisser cuire 20 mm
Passer au mixeur
Avant de servir, délayer deux jaunes d'œufs avec le pot de crème
Servir très chaud

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Velouté de coulemelles

Ingrédients :
3 gousse d'ail
coulemelles (300 gr)

3 pommes de terre
sel, poivre, thym émietté
croutons frits
fromage râpé

Préparation :
Faire revenir 3 gousses d'ail avec l'huile d'olive
Laver et couper les coulemelles
Ajouter les coulemelles, 3 pommes de terre et couvrir d'eau
Laisser cuire 20 mm
Passer au mixeur
Cuire 20 minutes, passer au mixeur,
Servir avec des croûtons frits et du fromage râpé

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Soupe au potiron ou à la courge muscade d'hiver

Ingrédients :
1 kg de courge
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
1 pot de crème faîche
Huile d'olive

Préparation :
Faire revenir 2 gousses d'ail avec l'huile d'olive
Ajouter un bon kilo de courge coupée en morceaux
Couvrir à peine d'eau
Mettre à ébullition 15 minutes
Passer au mixeur
Au moment de servir, ajouter 2 jaunes d'oeufs et un pot de crème fraîche

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Soupe de pain perdu

Ingrédients :
Pain rassis
Ail
Huile d'olive
2 jaunes d'œufs
Sel

Préparation :
Dans une soupière mettre le pain rassis coupé
Faire bouillir l'eau avec le sel et l'ail
Ajouter les deux jaunes d'œuf et l'huile d'olive, délayer rapidement
Verser sur le pain.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Soupe aux fanes de radis

Ingrédients :
2 bottes de radis (les fanes)
3 pommes de terre
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile

Préparation :
Faire roussir l'oignon avec l'huile, ajouter les fanes de radis, les pommes de terre, couvrir d'eau saler, poivrer.
Faire cuire 10 minutes à la cocotte
Mixer et assaisonner à votre goût.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

L'Aigo Boullido

Ingrédients :
1 litre d'eau
6 gousses d'ail
1 branche de sauge
Tranches de pain grillé
Huile d'olive, sel, poivre
1 jaune d'oeuf et/ou du fromage râpé (facultatif)

Préparation :
Faire mijoter 15 minutes un litre d'eau salée et poivrée, avec les 6 gousses d'ail et la sauge.
Verser le bouillon filtré sur des tranches de pain grillé.
Arroser d'une cuillère d'huile d'olive.
Vous pouvez ajouter un jaune d'oeuf et du fromage râpé.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Tourte à la courge et aux noix salées

Ingrédients :
500 g de courge cuite et pressée
1 bol de noix émondées
sel, poivre, noix muscade
Pour la pâte
330 g de farine
150 g de beurre
1/2 verre d'eau
1 pincée de sel

Préparation de la farce :
Faire un farce avec un grand bol de noix émondées ( passer les noix au mixeur)
Ajouter la courge cuite et pressée de son eau
Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade

Préparation de la pâte brisée :
Dans un saladier, mettre tous les iingrédients, bien mélanger avec une cuillère
Pétrir la pâte
Abaisser uun pâte brisée dans un tourtière
Etaler la farce et couvrir d'une autre pâte
Mettre au four 20 minutes.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Plats

Raviolis de courge à la sauce au noix

Prendre un beau potiron bien rouge. Il en faut environ 2,5 kg pour 6 à 8 personnes. Le couper en morceaux et le faire cuire dans de l'eau salée la veille du réveillon de Noël. Les morceaux sont ensuite laissés à sécher dans un torchon toute la nuit après avoir égoutté très fortement. Il faut qu'ils soient presque secs pour réaliser la farce.

Ecraser très fin, ajouter et mélanger 3 œufs entiers, sel, poivre et une grosse poignée de fromage râpé (comté ou parmesan).

Fabriquer la pâte et l'étendre finement au rouleau et dessus faites des petits tas de farces régulièrement espacés. Recouvrer et pincer bien chaque ravioli pour qu'il tienne bien ferme.

Cuire à l'eau bouillante et dès qu'ils montent à la surface compter 2 à 3 minutes avant d'égoutter.

Pour la sauce de noix, émonder 250 gr de noix environ. Les piler au mortier pas trop fin sinon vous ferez de l'huile ! Mettre dans un gros bol et ajouter ton simplement de l'eau qui a servi à cuire les raviolis.

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Fricassée de cochon

Ingrédients :
1 kg de viande saignante (du cou)
du saindoux ou de l'huile
du sang de cochon
1 kg d'oignons
Bouillon de légumes
Sauge

Préparation :
Couper la viande en petits morceaux,
La faire revenir avec du saindoux ou de l'huile,
A part, faire revenir les oignons,
Mélanger le tout en ajoutant la sauge, le sel, le poivre,
Couvrir de bouillon de légumes,
Laisser cuire une heure,
Hors du fau, ajouter 2 verres de sang de cochon.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Bourbouta

Une recette par temps de grand froid.

Ingrédients :
1 gros chou
1 rôti de cochon de 1,5 kg
250 g de pâtes "macarons"
fromage râpé
saindoux ou de l'huile
ail, thym, sauge, sel, poivre

Préparation du rôti :
La veille barder le rôti et le piquer d'ail,
Saler, poivrer, l'enduire de thym émietté et de sauge,
Faire cuire au four, thermostat 7 ou 210°, avec du saindoux ou de l'huile pendant au moins une heure
L'arroser de son jus de temps en temps.

Préparation du chou :
Dans une grande marmite, mettre le chou coupé en 4,
Laisser bouillir 15 minutes,
ajouter les pâtes "macarons"
quand les pâtes sont cuites, égoutter le tout.
Verser dans un plat allant au four, arroser du jus de rôti,
parsemer de fromage râpé,
laisser mijoter au four pendant 20 minutes

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Ragout de morue aux poireaux

Autrefois, la morue n'était pas chère, on peut dire que c'était le plat du pauvre.

Ingrédients :
1,5 kg de poireaux
1 kg de morue déssalée
béchamel : farine, lait, beurre, noix muscade
huile d'olive
sel, poivre

Préparation des poireaux :
Laisser un peu de vert aux poireaux, et les couper en petits tronçons
Les faire revenir en cocotte avec l'huile d'olive
Préparer une béchamel

Préparation de la morue :
Faire griller la morue dessalée à la poêle
La "dépiauter" de façon à enlever toutes les arêtes.

Dans un plat à gratin :
Mélanger la morue aux poireaux
Disposer le tout dans un plat à gratin
Recouvrir de sauce béchamel
Mettre au four thermostat 6/7 ou 180°/200° pendant 20 minutes.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Boulettes de blettes ou d'épinards

Ingrédients :
2 kg de blettes ou d'épinards
50 g de farine
6 œufs
150 g de fromage rapé
sel, poivre
sauce tomate

Préparation :
Faire blanchir les blettes (épinards). Ne prendre que les feuilles
Bien les égoutter en les pressant
Les hacher au presse-purée "grosse grille"
Ajouter les œufs, le fromage, le sel et le poivre
Saupoudrer de farine
Faire les boulettes et les rouler dans la farine
Dans une grande marmite, faire bouillir de l'eau, plonger les boulettes, elles sont cuites dès qu'elles remontent à la surface.
Servir avec une sauce tomate.

Desserts

Tourte aux blettes

Pour la pâte

Ingrédients :
1 kg de farine
400 g de sucre semoule
5 œufs
1 pincée de sel
1 sachet de levure

Préparation :
Mélanger un à un tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte souple.

Pour la farce

Ingrédients :
500 g de blettes (cuites et hachées)
100 g de sucre semoule
2 œufs
2 cuillères à soupe de rhum
1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
150 g de raisins secs
50 g de pignons

Préparation :
Faire gonfler les raisins secs dans le rhum.
Mélanger les ingrédients les uns aux autres afin d’obtenir une préparation
homogène.
Quand tout est prêt, commencer par étaler dans un plat une couche de pâte, ensuite étaler la farce, puis remettre une couche de pâte.

Pâte de Coing

Eplucher et épépiner les coings, les couper en morceaux. Les ranger bien serrés dans une casserole. Couvrir avec de l'eau. Faire cuire environ ¼ d'heure. Ensuite, bien les égoutter, passer les coings à la  moulinette dans une bassine en cuivre. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure ½ à 2 heures en remuant fréquemment  pour qu'ils n'attachent pas. Remuer jusqu'à obtenir une jolie couleur brune et une consistance épaisse. Etaler sur un plat et laisser sécher plusieurs jours.

Noix vertes confites

Ingrédients :
Cueillir les noix vertes aux environs de la Saint-Jean (24 juin) avant que la coque ne soit formée. Une aiguille à tricoter les bas doit pouvoir les traverser.
sucre

Préparation :
Les transpercer en plusieurs points,
faire tremper les noix dans de l'eau pendant une dizaine de jours en ayant soin de changer celle-ci tous les jours.
Ensuite les plonger dans l'eau bouillante et les laisser cuire à petits bouillons pendant un quart d'heure environ.
Mettre dans une bassine à confiture une quantité de sucre équivalente au poid des noix - prévoir un demi-litre d'eau pour un kilogramme de sucre et cuire ce sirop quelques minutes.
Ajouter les noix ; veiller à ce qu'elles soient bien recouvertes par le sirop. Si celui-ci était insuffisant, ajouter un peu d'eau. Cuire à tout petit feu pendant deux heures.
Les noix restent confites, noires dans un sirop noir, épais. Dégustez les en dessert ou utilisez dans les gâteaux.

Sylvaine Belleudy

Potage sucré de farine au lait

C'était le petit déjeuner des écoliers dans les années 1930.

Ingrédients :
1 litre de lait
1 litre d'eau
4 cuillères à soupe de farine
sucre ou chocolat

Préparation :
Mettre à bouillir 1 litre d'eau et 1 litre de lait,
Délayer les cuillères de farine avec du lait froid
Verser dans le lait chaud en remuant jusqu'à la cuisson complète
Pendant 5 minutes, ajouter du sucre ou du chocolat

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Crème aux oeufs

Ce dessert se préparait à l'occasion des réunions de familles. C'était un dessert de fêtes que l'on préparait généralement la veille.

Ingrédients :
1 litre de lait entier
6 œufs
1 sachet de sucre vanillé
15 morceaux de sucre
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de pastis, de fleurs d'oranger, de rhum.
1 cuillère à café de maïzéna

Préparation :
Mettre le lait dans une casserole avec le sucre en morceaux et la grosse vanille coupée en 2.
Porter le lait à ébullition, le passer. Le remettre dans une casserole
Séparer les blancs des jaunes,
monter les blancs en neige bien ferme,
avec une cuillère, former des boules de blancs en neige, les jeter dans le lait bouillant et les retourner
Les mettre à égoutter dans une passoire.
Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre vanillé et la maïzéna, mélanger, verser le lait bouillant petit à petit en remuant.
Mettre cette préparation dans une casserole, faire cuire, sans bouillir et sans cesser de remuer.
Des les premières ébullitiosn, retirer du feu.
Verser dans un saladier, ajouter le parfum (pastis, rhum…) et laisser refroidir, en remuant.
Mettre les blancs sur la crème.

Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009

Beignet de fleurs de robinier faux-acacia

Ingrédients :
grappes de fleurs
250 gr de farine
1 sachet de levure
1 oeuf
1 cuillère d'huile d'olive
sucre en poudre

Préparation :
Préparer une pâte à beignet en mélangeant 250 gr de farine avec un sachet de levure délayée dans un demi-verre d'eau tiède, un oeuf, une cuillérée d'huile d'olive. Plonger alors les petites grappes de fleurs d'acacia dans ce mélange et faire frire. Servir les beignets avec du sucre en poudre, arrosés de liqueur.

Boissons

Ingrédients :
Cueillir les  noix vertes aux alentours de la Saint-Jean (24 juin).
Pour 4 litres de vin rouge à 12,5%vol. :
17 noix
1 kg de sucre,
1/2 litre d'alcool à 90°,
1 gousse de vanille.

Préparation :
Couper les noix en deux,
laisser macérer les noix dans l'alcool pendant 48 h,
ensuite ajouter vin, sucre et vanille,
laisser macérer l'ensemble 60 jours en agitant de temps en temps.
filtrer, mettre en bouteille et laisser vieillir le plus longtemps possible.

Vin de genièvre

Ingrédients :
32 grammes de baies de genièvre
1 L de vin
1verre d'eau de vie
100 grammes de sucre

Préparation :
Faire infuser pendant 1 ou 2 jours, les baies de genièvre dans un litre de vin additioné d'un verre d'eau de vie. Ajouter 100 grammes de sucre. Passer

Vin de raisins secs

Ingrédients : 
1 kg de raisin secs
1 kg de pommes séchées.
20 L d'eau

Préparation :
Dans 20 litres d'eau, mettre 1 kilo de raisins secs et 1 kilo de pommes séchées. Laisser fermenter à l'air libre pendant 8 jours. Soutirer et mettre en bouteilles. Laisser reposer 8 jours avant de consommer.

Liqueur de verveine

Ingrédients : 
60 feuilles de verveine fraîche
1 L d'eau de vie
60 morceaux de sucre

Préparation :
Dans un litre d'eau de vie, mettre 60 feuilles de verveine fraîche et 60 morceaux de sucre, laisser macérer pendant 60 jours. Filtrer.

Liqueur de millerpertuis

Ingrédients : 
15 grammes de fleurs de millepertuis séchées
1 L d'eau de vie à 40°/45°
1 citron coupé

Préparation :
Dans un litre d'eau de vie, mettre les fleurs de millepertuis séchées et un citron coupé en morceaux. Laisser infuser au soleil pendant 15 jours. Filtrer. Sucrer à volonté.

Liqueur de myrthe  ("Nartas")

Ingrédients : 
1 verre à moutarde de baies
1 L d'eau de vie à 40°/45°

Préparation :
Dans un litre d'eau de vie, mettre les baies. Laisser macérer pendant 2 mois au minimum. Si on peut attendre d'avantage la liqueur n'en sera que plus corsée. Passer. Ajouter ou non du sucre, à volonté. La liqueur sucrée est généralement réservée aux femmes. Celle non sucrée, consommée par les hommes. Mais à titre médicina, tous en boivent, non sucrée, pour calmer les maux de ventre.