RECETTES
Entrées
Salades de pomme de terre aux pissenlits
Ingrédients : 500 g de pommes de terre 1 grosse poignée de pissenlits ail, persil sel, poivre huile d'olive
Préparation : Mettre à cuire dans l'eau salée les pommes de terre avec la peau Laisser cuire 20 minutes Les laisser refroidir Laver les pissenlits et les couper assez fins Eplucher les pommes de terre, les couper en dés, verser le tout dans un saladier, Ajouter l'ail, le persil, le sel, le poivre et l'huile d'olive
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Velouté aux orties
(l'ortie est une plante de printemps. Il faut la cueillir assez jeune avec des gants, car ses piqûres sont très urticantes.
Ingrédients : 300 g d'orties de printemps 2 ou 3 pommes de terre sel-poivre 1 branche de thym 2 œufs 1 pot de crème fraîche
Préparation : Faire revenir 3 gousses d'ail avec de l'huile d'olive Ajouter les orties bien lavées, 2 ou 3 pommes de terre Couvrir d'eau, saler et poivrer Laisser cuire 20 minutes Passer au mixeur Avant de sevir, délayer deux jaunes d'œufs avec le pot de crème Servir très chaud
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Velouté de courge
Ingrédients : 3 gousse d'ail huile d'olive 1 kg de courge coupée en dés 3 pommes de terre 1 pot de crème fraïche 2 jaunes d'œufs Thym émietté
Préparation : Faire revenir 3 gousses d'ail avec l'huile d'olive Ajouter 1 kg de courge coupées en gros dés 3 pommes de terre Couvrir à peine d'eau, saler, poivrer, ajouter du thym brisé Laisser cuire 20 mm Passer au mixeur Avant de servir, délayer deux jaunes d'œufs avec le pot de crème Servir très chaud
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Velouté de coulemelles
Ingrédients : 3 gousse d'ail coulemelles (300 gr)
3 pommes de terre sel, poivre, thym émietté croutons frits fromage râpé
Préparation : Faire revenir 3 gousses d'ail avec l'huile d'olive Laver et couper les coulemelles Ajouter les coulemelles, 3 pommes de terre et couvrir d'eau Laisser cuire 20 mm Passer au mixeur Cuire 20 minutes, passer au mixeur, Servir avec des croûtons frits et du fromage râpé
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Soupe au potiron ou à la courge muscade d'hiver
Ingrédients : 1 kg de courge 2 gousses d'ail 2 jaunes d'œufs 1 pot de crème faîche Huile d'olive
Préparation : Faire revenir 2 gousses d'ail avec l'huile d'olive Ajouter un bon kilo de courge coupée en morceaux Couvrir à peine d'eau Mettre à ébullition 15 minutes Passer au mixeur Au moment de servir, ajouter 2 jaunes d'oeufs et un pot de crème fraîche
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Soupe de pain perdu
Ingrédients : Pain rassis Ail Huile d'olive 2 jaunes d'œufs Sel
Préparation : Dans une soupière mettre le pain rassis coupé Faire bouillir l'eau avec le sel et l'ail Ajouter les deux jaunes d'œuf et l'huile d'olive, délayer rapidement Verser sur le pain.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Soupe aux fanes de radis
Ingrédients : 2 bottes de radis (les fanes) 3 pommes de terre 1 oignon 2 cuillères à soupe d'huile
Préparation : Faire roussir l'oignon avec l'huile, ajouter les fanes de radis, les pommes de terre, couvrir d'eau saler, poivrer. Faire cuire 10 minutes à la cocotte Mixer et assaisonner à votre goût.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
L'Aigo Boullido
Ingrédients : 1 litre d'eau 6 gousses d'ail 1 branche de sauge Tranches de pain grillé Huile d'olive, sel, poivre 1 jaune d'oeuf et/ou du fromage râpé (facultatif)
Préparation : Faire mijoter 15 minutes un litre d'eau salée et poivrée, avec les 6 gousses d'ail et la sauge. Verser le bouillon filtré sur des tranches de pain grillé. Arroser d'une cuillère d'huile d'olive. Vous pouvez ajouter un jaune d'oeuf et du fromage râpé.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Tourte à la courge et aux noix salées
Ingrédients : 500 g de courge cuite et pressée 1 bol de noix émondées sel, poivre, noix muscade Pour la pâte 330 g de farine 150 g de beurre 1/2 verre d'eau 1 pincée de sel
Préparation de la farce : Faire un farce avec un grand bol de noix émondées ( passer les noix au mixeur) Ajouter la courge cuite et pressée de son eau Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade
Préparation de la pâte brisée : Dans un saladier, mettre tous les iingrédients, bien mélanger avec une cuillère Pétrir la pâte Abaisser uun pâte brisée dans un tourtière Etaler la farce et couvrir d'une autre pâte Mettre au four 20 minutes.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Plats
Raviolis de courge à la sauce au noix
Prendre un beau potiron bien rouge. Il en faut environ 2,5 kg pour 6 à 8 personnes. Le couper en morceaux et le faire cuire dans de l'eau salée la veille du réveillon de Noël. Les morceaux sont ensuite laissés à sécher dans un torchon toute la nuit après avoir égoutté très fortement. Il faut qu'ils soient presque secs pour réaliser la farce.
Ecraser très fin, ajouter et mélanger 3 œufs entiers, sel, poivre et une grosse poignée de fromage râpé (comté ou parmesan).
Fabriquer la pâte et l'étendre finement au rouleau et dessus faites des petits tas de farces régulièrement espacés. Recouvrer et pincer bien chaque ravioli pour qu'il tienne bien ferme.
Cuire à l'eau bouillante et dès qu'ils montent à la surface compter 2 à 3 minutes avant d'égoutter.
Pour la sauce de noix, émonder 250 gr de noix environ. Les piler au mortier pas trop fin sinon vous ferez de l'huile ! Mettre dans un gros bol et ajouter ton simplement de l'eau qui a servi à cuire les raviolis. Commandez votre planche à raviolis "Roudoule Ecomusée"!
Fricassée de cochon
Ingrédients : 1 kg de viande saignante (du cou) du saindoux ou de l'huile du sang de cochon 1 kg d'oignons Bouillon de légumes Sauge
Préparation : Couper la viande en petits morceaux, La faire revenir avec du saindoux ou de l'huile, A part, faire revenir les oignons, Mélanger le tout en ajoutant la sauge, le sel, le poivre, Couvrir de bouillon de légumes, Laisser cuire une heure, Hors du fau, ajouter 2 verres de sang de cochon.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Bourbouta
Une recette par temps de grand froid.
Ingrédients : 1 gros chou 1 rôti de cochon de 1,5 kg 250 g de pâtes "macarons" fromage râpé saindoux ou de l'huile ail, thym, sauge, sel, poivre
Préparation du rôti : La veille barder le rôti et le piquer d'ail, Saler, poivrer, l'enduire de thym émietté et de sauge, Faire cuire au four, thermostat 7 ou 210°, avec du saindoux ou de l'huile pendant au moins une heure L'arroser de son jus de temps en temps.
Préparation du chou : Dans une grande marmite, mettre le chou coupé en 4, Laisser bouillir 15 minutes, ajouter les pâtes "macarons" quand les pâtes sont cuites, égoutter le tout. Verser dans un plat allant au four, arroser du jus de rôti, parsemer de fromage râpé, laisser mijoter au four pendant 20 minutes
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Ragout de morue aux poireaux
Autrefois, la morue n'était pas chère, on peut dire que c'était le plat du pauvre.
Ingrédients : 1,5 kg de poireaux 1 kg de morue déssalée béchamel : farine, lait, beurre, noix muscade huile d'olive sel, poivre
Préparation des poireaux : Laisser un peu de vert aux poireaux, et les couper en petits tronçons Les faire revenir en cocotte avec l'huile d'olive Préparer une béchamel
Préparation de la morue : Faire griller la morue dessalée à la poêle La "dépiauter" de façon à enlever toutes les arêtes.
Dans un plat à gratin : Mélanger la morue aux poireaux Disposer le tout dans un plat à gratin Recouvrir de sauce béchamel Mettre au four thermostat 6/7 ou 180°/200° pendant 20 minutes.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Boulettes de blettes ou d'épinards
Ingrédients : 2 kg de blettes ou d'épinards 50 g de farine 6 œufs 150 g de fromage rapé sel, poivre sauce tomate
Préparation : Faire blanchir les blettes (épinards). Ne prendre que les feuilles Bien les égoutter en les pressant Les hacher au presse-purée "grosse grille" Ajouter les œufs, le fromage, le sel et le poivre Saupoudrer de farine Faire les boulettes et les rouler dans la farine Dans une grande marmite, faire bouillir de l'eau, plonger les boulettes, elles sont cuites dès qu'elles remontent à la surface. Servir avec une sauce tomate.
Desserts
Tourte aux blettes
Pour la pâte
Ingrédients : 1 kg de farine 400 g de sucre semoule 5 œufs 1 pincée de sel 1 sachet de levure
Préparation : Mélanger un à un tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte souple.
Pour la farce
Ingrédients : 500 g de blettes (cuites et hachées) 100 g de sucre semoule 2 œufs 2 cuillères à soupe de rhum 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger 150 g de raisins secs 50 g de pignons
Préparation : Faire gonfler les raisins secs dans le rhum. Mélanger les ingrédients les uns aux autres afin d’obtenir une préparation homogène. Quand tout est prêt, commencer par étaler dans un plat une couche de pâte, ensuite étaler la farce, puis remettre une couche de pâte.
Pâte de Coing
Eplucher et épépiner les coings, les couper en morceaux. Les ranger bien serrés dans une casserole. Couvrir avec de l'eau. Faire cuire environ ¼ d'heure. Ensuite, bien les égoutter, passer les coings à la moulinette dans une bassine en cuivre. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure ½ à 2 heures en remuant fréquemment pour qu'ils n'attachent pas. Remuer jusqu'à obtenir une jolie couleur brune et une consistance épaisse. Etaler sur un plat et laisser sécher plusieurs jours.
Noix vertes confites
Ingrédients : Cueillir les noix vertes aux environs de la Saint-Jean (24 juin) avant que la coque ne soit formée. Une aiguille à tricoter les bas doit pouvoir les traverser. sucre
Préparation : Les transpercer en plusieurs points, faire tremper les noix dans de l'eau pendant une dizaine de jours en ayant soin de changer celle-ci tous les jours. Ensuite les plonger dans l'eau bouillante et les laisser cuire à petits bouillons pendant un quart d'heure environ. Mettre dans une bassine à confiture une quantité de sucre équivalente au poid des noix - prévoir un demi-litre d'eau pour un kilogramme de sucre et cuire ce sirop quelques minutes. Ajouter les noix ; veiller à ce qu'elles soient bien recouvertes par le sirop. Si celui-ci était insuffisant, ajouter un peu d'eau. Cuire à tout petit feu pendant deux heures. Les noix restent confites, noires dans un sirop noir, épais. Dégustez les en dessert ou utilisez dans les gâteaux.
Sylvaine Belleudy
Potage sucré de farine au lait
C'était le petit déjeuner des écoliers dans les années 1930.
Ingrédients : 1 litre de lait 1 litre d'eau 4 cuillères à soupe de farine sucre ou chocolat
Préparation : Mettre à bouillir 1 litre d'eau et 1 litre de lait, Délayer les cuillères de farine avec du lait froid Verser dans le lait chaud en remuant jusqu'à la cuisson complète Pendant 5 minutes, ajouter du sucre ou du chocolat
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Crème aux oeufs
Ce dessert se préparait à l'occasion des réunions de familles. C'était un dessert de fêtes que l'on préparait généralement la veille.
Ingrédients : 1 litre de lait entier 6 œufs 1 sachet de sucre vanillé 15 morceaux de sucre 1 gousse de vanille 1 cuillère à soupe de pastis, de fleurs d'oranger, de rhum. 1 cuillère à café de maïzéna
Préparation : Mettre le lait dans une casserole avec le sucre en morceaux et la grosse vanille coupée en 2. Porter le lait à ébullition, le passer. Le remettre dans une casserole Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige bien ferme, avec une cuillère, former des boules de blancs en neige, les jeter dans le lait bouillant et les retourner Les mettre à égoutter dans une passoire. Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre vanillé et la maïzéna, mélanger, verser le lait bouillant petit à petit en remuant. Mettre cette préparation dans une casserole, faire cuire, sans bouillir et sans cesser de remuer. Des les premières ébullitiosn, retirer du feu. Verser dans un saladier, ajouter le parfum (pastis, rhum…) et laisser refroidir, en remuant. Mettre les blancs sur la crème.
Josette Jourdan & Marie-Louise Taxil - Leï buon fricos d'au Pujet a Guillaumé, Roudoule, écomusée en terre gavotte, Puget-Rostang réed. 2009
Beignet de fleurs de robinier faux-acacia
Ingrédients : grappes de fleurs 250 gr de farine 1 sachet de levure 1 oeuf 1 cuillère d'huile d'olive sucre en poudre
Préparation : Préparer une pâte à beignet en mélangeant 250 gr de farine avec un sachet de levure délayée dans un demi-verre d'eau tiède, un oeuf, une cuillérée d'huile d'olive. Plonger alors les petites grappes de fleurs d'acacia dans ce mélange et faire frire. Servir les beignets avec du sucre en poudre, arrosés de liqueur.
BoissonsVin de noix
Ingrédients : Cueillir les noix vertes aux alentours de la Saint-Jean (24 juin). Pour 4 litres de vin rouge à 12,5%vol. : 17 noix 1 kg de sucre, 1/2 litre d'alcool à 90°, 1 gousse de vanille.
Préparation : Couper les noix en deux, laisser macérer les noix dans l'alcool pendant 48 h, ensuite ajouter vin, sucre et vanille, laisser macérer l'ensemble 60 jours en agitant de temps en temps. filtrer, mettre en bouteille et laisser vieillir le plus longtemps possible.
Vin de genièvre
Ingrédients : 32 grammes de baies de genièvre 1 L de vin 1verre d'eau de vie 100 grammes de sucre
Préparation : Faire infuser pendant 1 ou 2 jours, les baies de genièvre dans un litre de vin additioné d'un verre d'eau de vie. Ajouter 100 grammes de sucre. Passer
Vin de raisins secs
Ingrédients : 1 kg de raisin secs 1 kg de pommes séchées. 20 L d'eau
Préparation : Dans 20 litres d'eau, mettre 1 kilo de raisins secs et 1 kilo de pommes séchées. Laisser fermenter à l'air libre pendant 8 jours. Soutirer et mettre en bouteilles. Laisser reposer 8 jours avant de consommer.
Liqueur de verveine
Ingrédients : 60 feuilles de verveine fraîche 1 L d'eau de vie 60 morceaux de sucre
Préparation : Dans un litre d'eau de vie, mettre 60 feuilles de verveine fraîche et 60 morceaux de sucre, laisser macérer pendant 60 jours. Filtrer.
Liqueur de millerpertuis
Ingrédients : 15 grammes de fleurs de millepertuis séchées 1 L d'eau de vie à 40°/45° 1 citron coupé
Préparation : Dans un litre d'eau de vie, mettre les fleurs de millepertuis séchées et un citron coupé en morceaux. Laisser infuser au soleil pendant 15 jours. Filtrer. Sucrer à volonté.
Liqueur de myrthe ("Nartas")
Ingrédients : 1 verre à moutarde de baies 1 L d'eau de vie à 40°/45°
Préparation : Dans un litre d'eau de vie, mettre les baies. Laisser macérer pendant 2 mois au minimum. Si on peut attendre d'avantage la liqueur n'en sera que plus corsée. Passer. Ajouter ou non du sucre, à volonté. La liqueur sucrée est généralement réservée aux femmes. Celle non sucrée, consommée par les hommes. Mais à titre médicina, tous en boivent, non sucrée, pour calmer les maux de ventre.
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